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酿酒技术教学-在酿酒发酵的时候, 要注意哪些细节?

广州唐三镜酿酒设备有限公司2018-06-27 22:56:32

你们在酿酒蒸粮食的时候,摊凉时间的长短要把控好,时间太长、或太短都会对后期发酵产生影响。接下来唐三镜廖敏惠老师跟大家分享酿熟粮酒摊凉的注意事项。

先看看正确的操作流程:

出甑之前,将晾堂打扫干净,在摊席上铺上一层熟冷糠。关火,从甑中将熟粮倒出,均匀倒在摊席上。粮食复蒸完以后,在其上还有残留的水分,摊晾的时候需要将这些水分滤掉,以保证粮食正常的含水率。刮平粮面使厚薄、温度基本一致,厚度在5-8CM。然后用风机或其他摊晾设备对粮食降温,并依次翻拌粮食。

摊凉环节错误操作:

在酿造玉米酒时,摊凉环节常出现的错误操作有:

1、摊凉时间过长,超过90分钟

摊凉时间过长对工艺影响

摊凉时,摊凉时间太长很容易造成:

1、粮食感染

2、失水、淀粉老化

摊凉时间过长对酒质影响

酿造环节的操作失误对酒质受影响,玉米摊凉时间太长,会导致酒质出现以下问题:

1、摊凉时间过长,容易使得糟醅感染杂菌,杂菌将还原糖转化为其他物质,降低了出酒率,且给酒中带来过重的霉臭味、酸味等异杂味;

2、摊凉时间过长,使得糟醅失水过多,淀粉老化,大大降低了出酒率。

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